音メシ！作曲家の食卓#5　チャイコフスキー～親友を招いた音楽会で囲んだパイ料理

19 世紀ロシアを代表する作曲家チャイコフスキーは、1840年5月7日（ユリウス暦4月25日）にロシア中部の鉱山都市ヴォトキンスクで生まれました。

4歳のころに父親が持ち帰ったオルケストリオン（手回しオルガンの一種）に夢中になり、ほどなくモーツァルトやイタリア音楽の虜となります。

とてつもなく広く美しく、一方で厳しいロシアの自然は、その中で育ったチャイコフスキーの音楽の源となりました。自然の中で歩いた風景から、脳裡に湧き上がってくる旋律を楽譜に仕上げていったのです。

1850年8月、チャイコフスキーはサンクトペテルブルクの帝室法律学校の予科に入学しました。学校の聖歌隊で音楽を学び、音楽室でピアノの即興や変奏を何時間も続ける日々を迎えます。ただし、学友たちや、チャイコフスキーが習っていたピアノ教師は、彼が音楽家になるとは思いもしませんでした。

1859年5月、19歳となったチャイコフスキーは法律学校を卒業し、法務省に勤めます。しかし実務には興味がなかったようで、仕事の退屈さと職場のストレスを音楽で発散していました。

1861年秋には帝室ロシア音楽協会（RMO）の存在を知り、この協会の音楽クラスは翌 1862年にアントン・ルビンシテインによってペテルブルク音楽院に改組され、ここでチャイコフスキーは音楽を本格的に学び、音楽にのめりこんでいきました。

1863年春、音楽院と役所勤めの二足のわらじを履く生活にピリオドを打ち、休職願を提出。2年間音楽院で学んだ後、1865年12月31日にペテルブルク音楽院を卒業し、音楽家の道を歩み始めることとなりました。

チャイコフスキーはロシアの料理をとても好んでいました。食のエピソードでは、1869年12月に弟の劇作家、モデスト・チャイコフスキーへの手紙で以下の通りしたためています。

8ルーブル送るから、プリャーニクというロシアの伝統蜜菓子を買っておくようにと弟に綴る、微笑ましいエピソードです。

プリャーニクは、ロシア語の「香り高い」「味が鋭い」という形容詞に由来しています。ジンジャーブレッドと訳される場合もありますが、その起源はライ麦粉にハチミツとベリージュースを混ぜたもので、特にハチミツは他の材料のほぼ半分を占めていました。

その後、時代が下るにつれてジンジャー（生姜）のみならず、いろいろな香辛料が使われていきます。そのため、プリャーニクの実態としては、ハチミツと粉と香辛料を練り上げた伝統的なお菓子という意味合いで捉えるといいでしょう。

チャイコフスキーが弟モデストに捧げた『12の小品集』Op.40（1878）より第10曲
　

もう一つ、チャイコフスキーが36歳の頃の印象的な食のエピソードがあるので、その料理を紹介します。

1876年10月3日（ユリウス暦9月21日）、生徒のセルゲイ・タネーエフに宛てた手紙には、チャイコフスキーの主催による集まりにタネーエフも招待する旨を記しています。

手紙の内容を少し補足します。「チャイコフスキーの夕べ」と名づけてもよいこの集まりは、日常的な音楽家たちの交流会で、食事会つきの余興という趣旨でした。料理はクレビャカ、ヴィツィガ、ハム、イワシ、ピローグの5品と「ウォツカ」（ウォッカのこと）です。

参加者はピアノ奏者のアレクサンドラ・バタリナ（後に結婚し、アレクサンドラ・フーベルト）、ニコライ・フーベルト、ニコライ・カシュキン、イヴァン・サマーリン、ニコライ・ルビンシテインで、チャイコフスキー作曲「弦楽四重奏曲第3番 変ホ短調 Op.30」をピアノ編曲で演奏するという、何とも楽しみな「チャイコフスキーの夕べ」が開催されるという内容です。なお、ピアノ版の編曲はアレクサンドラ・バタリナが行なっています。

タネーエフがチャイコフスキー門下で学んでいた頃の作品「アレグロ 変ホ長調」（1874）
　

チャイコフスキー：弦楽四重奏曲第3番 変ホ短調 Op.30（トラック1~4）

改めて料理を詳しく取り上げてみます。

クレビャカとは、ロシア伝統のパイ包みオーブン焼き料理です。ヴィツィガはチョウザメの脊髄のゼラチン状の部分を丸ごと乾燥させたもので、クレビャカの食材にも使われていたりします。アレクサンドラ・バタリナがクレビャカとヴィツィガの両方を持ってきているので、もしかしたらクレビャカのおつまみとしてヴィツィガを味わったのかもしれません。

イワシはおそらく水揚げされたものを加工して、酢漬けか油漬けにしておいしく味わっていたと思われます。今でも、ロシア産やラトビア（当時ロシア帝国領）産のイワシのオイル漬けの缶詰が、日本のスーパー等で見かけられます。

ピローグはパイの総称のことで、中の詰め物は甘いものや野菜、肉、魚、米などさまざまなバリエーションがありますが、ここでは「甘味系」と記してあり、クレビャカとの区別がしっかりなされています。

今回は、このロシア伝統料理の中から、クレビャカに注目してみましょう。19世紀のロシアの料理書『新版 完全・完璧なるロシアの料理番、またの名を汎用料理書』（1811年）には、クレビャカのレシピが載っています。

ロシア伝統のパイ包みオーブン焼き料理であるクレビャカ。これは、手の込んだ贅沢なパイのことで、一品料理として提供されます。

富と豊かさを象徴する料理とも言われ、レシピに記されている通り、小斎という肉を食べない時期にも野菜を使ったクレビャカがあり、常に食卓の中心にあった料理です。

ロシアの食におけるクレビャカの重要性を理解したところで、1811年の料理書によるクレビャカのレシピを見ていきましょう。

大まかにはパイ皮部分と詰め物の作り方が記されています。今回は、サーモン（鮭）とカーシャというなかなか想像しがたい詰め物を使った19世紀クレビャカのレシピに挑戦して、「チャイコフスキーの夕べ」に彩りを添えてみたいと思います。

カーシャとは、古くからロシアの人々などスラヴ諸民族の間で親しまれてきた料理です。穀物を水もしくは牛乳で煮た伝統的な粥で、1,000年以上も前から親しまれてきました。ロシアの古い言葉に「シチーとカーシャは我々の食べ物だ（Щи да каша — пища наша）」とある通り、食卓の主役でした。

伝統的なレシピでは、穀粒や挽き割りした小麦などを牛乳で煮込むシンプルな調理法で、小麦以外にもそばやオート麦、米で作られることもありました。塩とバターで味つけしたり、甘みとして砂糖を加えることもあったそうです。

今回は「甘味系」のピローグと区別するために甘みを加えず、ロシアでは穀類の主役と言うべきそばの実を、バターと塩と共に牛乳と水で煮込んで、カーシャを作ります。ウクライナでは、「母はそばの実のカーシャ、父はライ麦のパン　Гречана каша — то матір наша, а хлібець житній — то батько рідний.」ということわざがあるほどなじみのある料理です。

そばの実を具材にしてサーモンと併せてパイ生地の詰め物として焼き上げるという、日本ではなかなかお目にかからない料理となりますが、先入観を捨てて19世紀ロシア人、すなわちチャイコフスキーにプレゼントするんだという気持ちになって作ってみると、なかなかどうして美味しい味わいです。