食通ではなかったブラームスが絶品と評した　ウィーン版グラーシュ

最終回に取り上げる作曲家は、19世紀にドイツ・オーストリアで活躍したヨハネス・ブラームスです。

1833年に北ドイツのハンブルクで27歳のコントラバス奏者ヨハン・ヤコブと44歳の縫い子クリスティアーネとの間に長男として生まれました。父親から音楽の手ほどきを受けて8歳からオットー・コッセルにピアノを、その後ベートーヴェンの流れを汲むエドゥアルト・マルクスゼンに作曲と理論を学びます。

1853年、 20歳のブラームスは演奏旅行を行ない、ワイマールでフランツ・リスト、ゲッティンゲンでヴァイオリンの名手ヨーゼフ・ヨアヒムと知り合い、同年の9月には後に「ピアノ・ソナタ第1番ハ長調 Op.1」として出版することになる最初のピアノ・ソナタなどを携えてデュッセルドルフのシューマン家を訪れました。この時期にピアノ・ソナタの第1番、第2番などを作曲、またシューマンや同世代のディートリヒと《F・A・Eソナタ》を協作しています。

ブラームスの才能にシューマン夫婦はすっかり惚れ込み、ロベルト・シューマンは翌月の『新音楽時報』に「新しい道」というタイトルの論評を投稿して, その才能が公のものとなりました。またシューマンの妻であるクララとは、お互い敬愛し生涯に渡って親しく交流を続けました。

ブラームスの性格は、1888年と1893年のイタリア旅行時の振る舞いに見て取れます。質素な宿で満足し、ワインや高級オリーブオイルなど自然に恵まれた食材が豊富なイタリアに来たというのに、「物質的楽しみが過ぎることを自戒していた」という驚きの感想を述べています。

ブラームスがどんな料理を味わっていたか。17歳年下の友人であり作曲家・音楽評論家のリヒャルト・ホイベルガーが、1887年の出来事を詳細に記しています。

ホイベルガーは、1892年にもブラームスと食に関して描写しています。若者のような食欲で豚肉のソテーをたいらげて、満足な様子だったとか。17歳も年上のブラームスの食欲旺盛ぶりに対する驚きが伝わってくる描写ですね。

今回は、最初に紹介した1887年のブラームスの食の逸話に焦点を当ててみます。ちなみに、ウィーンのプラーター公園のハンガリー風居酒屋の店名「チャールダ」は、ハンガリー語で「酒場」の意味で、正にそのものを名づけたわけですね。

ブラームスはここで、当時ハンガリーに多かったジプシーバンドにも言及していますが、この1887年はまさに重唱曲集『ジプシーの歌』Op.103を彼が作曲した年でもあります。

他にはヴァイオリンとチェロの独奏がつく二重協奏曲、ピアノとヴァイオリンのための第3ソナタなどもこの年の彼の仕事に数えられます。少し前に最後の交響曲（第4番）を書き上げた、いよいよ大御所となってきた頃のブラームスにかかわる食のエピソードなのです。

この逸話の2品目に登場するトプフェンパラチンケンは、ハンガリーから入ったクリームチーズ入りクレープです。パラチンケンは、ウィーンの独身男性が家でパーティをしたい時の定番メニューで、いわゆるかしこまったレストランの料理書にはほとんど載っておらず、レシピはメモをするほどのものでもなく口頭で伝わっていたとか。

なお、このパラチンケンはフランスのガレットと同じくチーズやハム、サラダを具に加えて軽食にすることも可能です。甘みと辛みの両方が味わえる、粉もの料理の特徴が表れています。

さて、今回紹介する1品はグラーシュです。グラーシュはハンガリー風煮込み料理（ハンガリー語ではグヤーシュ）で、パプリカを使うのが特徴です。1867年からオーストリア＝ハンガリー帝国となったこの地では、グラーシュはとてもポピュラーな料理でした。1906年に刊行されたウィーン料理書には、グラーシュズッペという名前でレシピが掲載されています（ズッペはドイツ語でスープの意味）。その本を基に作ってみます。

「グラーシュズッペ」の特徴は、ハンガリーの土着（郷土）料理が国際都市ウィーンで洗練された点にあり、パプリカの量はハンガリー版グヤーシュに比べて控えめです。トマトやジャガイモなどの新大陸から来た「新顔」も旧来の野菜と混ざり合い、19世紀後半では、すっかりヨーロッパで人気のある野菜となりました。

食通ではないブラームスが絶品と評したウィーン版グラーシュをこのレシピで再現して、ブラームスに想いを馳せてみたいものです。