音メシ！作曲家の食卓#6　美食家ドビュッシーが愛した、小さなマカロニパイ

19～20世紀のパリに生きた作曲家ドビュッシーの先祖はブルゴーニュ地方の小さな村出身で、ぶどう栽培などの農業にたずさわる一族でした。当時の音楽家は世襲が基本です。音楽と縁遠い環境の中で、作曲家アシル=クロード・ドビュッシーは誕生しました。

当時のパリの食事情はどうだったのでしょうか。18世紀末のフランス革命で職を追われた宮廷付きの料理人は、パリの街々でレストランを開業しました。これによって、宮廷で発展した美食文化をパリの市民も享受し、憧れの貴族の食事が市民に浸透していきました。おびただしい量の食料が入ってきた当時のパリでは、レストランのメニューにこんな料理があったそうです。

牛肉のピクルスソース／ローストビーフじゃがいも添え／やましぎのベーコン巻き／のろ鹿フィレ肉のこしょうソース／じゃがいものスフレなど

牛肉が満載です。実際、牛肉は羊や豚よりも食べられ、美食文化の中心でした。

さらに注目すべきはじゃがいもです。16世紀末にフランス南東部に伝わったじゃがいもは、当初は家畜の餌に使われていましたが、飢饉対策などの普及活動の結果、国民の食生活に徐々に入り始めました。

そして、労働者にとっての主食は何といってもパンでした。中世から食べられてきた黒く硬いライ麦パンや、丸型や楕円の灰色のカンパーニュ（田舎パン）、そしてパリの食事情の著しい進化から、上流階級で主に食べられていた白いパンも食卓に上りました。ドビュッシー一家も質素で慎ましい生活を余儀なくされていましたので、ライ麦パンやカンパーニュなどを食べていたそうです。

ドビュッシーの食の逸話では作曲家エリック・サティとの交流が興味深く、サティの手記によれば1903年ごろに旧友ドビュッシー家を訪れて、彼の手料理をランチに食べたそうです。特に「卵と羊の骨付きあばら肉」は絶品で、サティは思い出すたびに舌なめずりをしたとか。さらに厚切り仔牛肉を食し、ボルドーの白ワインを痛飲したとのことで、料理人ドビュッシーのサティへのもてなしが容易に想像できます。

もう一つ、食のエピソード並びにドビュッシーの原点とも言える逸話がありました。1872年の10月、10歳でパリ国立高等音楽院に通い始めたアシル少年。ドビュッシーのパリ音楽院時代の後輩にあたるガブリエル・ピエルネが彼の食の傾向をこう綴っています。

三つ子の魂百まで。小ぶりで丹念に作られた繊細なものに愛着を寄せるこのエピソードは彼の音楽作品にも通じます。まずは細かい点を補足します。ピエルネの実家に寄った際に、「母が淹れたプレヴォの1杯のショコラ」のプレヴォとは、パリで人気のあった高級食材店のことで、パリ国立高等音楽院から徒歩数分のところにありました。

続いて、ブルボヌー。パン屋兼ケーキ屋として有名でしたが、実はモンジュ通り14番地にあり、音楽院からだいぶ離れています。ピエルネの回想なので、色々なドビュッシーの思い出から印象深い逸話を集めているのがうかがえます。

今回紹介するのが、マカロニ入りタンバルです。タンバルはフランス語でtimbaleと綴り、広口の焼き型などのボウル型のものに入れてひっくり返すところからつけられた料理です。打楽器の意味も持ち、イタリア語「ティンパニ」と同義です。

タンバルは広口の焼き型とある通りサイズが大ぶりで、パン屋兼ケーキ屋では切り分けて提供する形だったのでしょうが、大ぶりのタンバルを切り分けたものが「小ぶり」という言い方になるのか、少々疑問に思います。

また、パン屋兼ケーキ屋で「丹念に作られた繊細なもの」としてマカロニが登場するのにも違和感を覚えます。実は、ブルボヌーでは時代が下ると、お店のキャッチコピーに「マカロンで有名」というフレーズも登場し、ピエルネはマカロンとマカロニを勘違いしたのではなかろうかと疑念も抱いてしまいました。

原点に立ち返り、パン屋兼ケーキ屋で提供される「小ぶり」かつ「丹念に作られた繊細なもの」というキーワードで、ドビュッシーが生きた時代の料理書に合致するものがないか探してみました。

『マリーおばさんの真正家庭料理 ～1,000のレシピと500のコース案を掲載～』より（訳：白沢達生）

この19世紀の料理書は初版年代こそ不明ですが、画像として引用したのはおそらく19世紀末ごろの版と思われ、この時点で30版を数えていますから、相当なロングセラーです。ドビュッシーとピエルネは1871年に出会っていますので、同時代のレシピと考えられるでしょう。パン屋兼ケーキ屋でサンドイッチと同様におかれた小ぶりのものということで、マカロニも生かしたこのレシピに従って小さいパイを想定してみましょう。

まず、パイ生地の指定があり、作り方は該当箇所を参照し、当時の5フラン硬貨の厚さ（およそ2ミリ）に生地をのばすとあります。パイの中身はゆでたマカロニ（参照先には30分ゆでれば十分という、現代の感覚からすれば相当長いゆで時間の指示がありますが、アル・デンテが世界的に好まれ始めたのは20世紀もかなり後になってからでした）にトマトソースを絡めたものをのせて、上からパイ生地を重ねて端を接着させてからオーブンなどの火にかけて焼き上げるというものです。

また、今回のキーポイントとなるマカロニは、この時代ではショートパスタではなく、今のブカティーニのような穴あきの太いロングパスタに近い形で販売されており、そのまま使うのでなければ、料理によって必要な長さに折ってゆでていました。

現代のレシピに落とし込むなら、上記は豆知識にとどめておいて、通常のマカロニを使いましょう。ドビュッシーの「小ぶり」で「丹念に作られた繊細なもの」を愛でる気持ちを、小ぶりのマカロニパイという甘みと塩味が絶妙な料理で味わいながら、19世紀パリのアシル少年に思いを馳せてみたいと思います。